Українські страви з Енеїди Котляревського І. Все найцікавіше!

20.02.2017

Українські страви з Енеїди Котляревського І.

В розділі: Рецепти і в підрозділах: квасоля. | Автор-компілятор статті: Лев Олександрович Дебаркадер

Нещодавно із задоволенням перечитував Енеїду Котляревського І.. І звернув увагу (завдяки коментарям), що в опис бенкетів входять численні стародавні народні страви української кухні. Які зараз здебільшого я і не їв, і навіть не чув про таких. Відповідно, рішення було простим — зібрати їх в одну статтю: Українські страви з Енеїди Котляревського. Раптом у когось з читачів з’явиться натхнення (у мене з’явилося ?? ). Адже, як кажуть: нове — добре забуте старе. До речі, старе ми вже торкалися у статті «Древні слов’янські рецепти на Різдво » (розділ «Рецепти «, підрозділ «Оригінально «). Враховуючи, що українці — ті ж слов’яни, виходить, що ми поповнюємо нашу скарбничку стародавніх слов’янських рецептів.

Українські страви з Енеїди Котляревського — оригінальні і цікаві. Але перед цим пару слів про сам твір. Жанр твору — бурлеск. Бурлеск (фр. burlesque, від італ. burla — жарт) — вид комічної поезії, що сформувався в Епоху Відродження в зв’язку з загальним розвитком бурлескної поезії. Комізм бурлеску будується на тому, що серйозне зміст виражається невідповідними йому образами і стилістичними засобами, а «піднесені герої» класичної античної або неокласичної (рідше — середньовічної) літератури виявляються як би «переодягненими» в шутовское чуже їм вбрання. Звідси ще одна різновид бурлеску — травестия (тобто пере-одягання).

Українські страви з Енеїди Котляревського І. Все найцікавіше!

Отже, закінчили зі вступом, переходимо, власне, до страв (не всім, природно, з книги — але найбільш потенційним з моєї точки зору).

Ритуальні страви

Свиняча голова до хріну .

Так, у статті «Древні слов’янські рецепти на Різдво » ми зачіпали таку страву, як Печеня з вепра «Дар Велесу». Свиняча голова до хріну — це ще один варіант цієї страви, трохи більше ритуальний, ніж перший. Так, згідно книзі Я. Боровського «Міфологічний світ давніх киян», свиняча голова до хріну — ритуальне блюдо. У слов’ян-язичників дикий кабан, він же вепр, вважався священною твариною. Його приносили в жертву богам, починали з нього, як ритуальної страви, трапезу.

до Речі, чи знаєте ви, чому кабан, свиня — священні тварини? Тому що вони харчуються жолудями дубів. А дуб — це священне дерево бога Перуна. Тому з вперем і був пов’язаний культ верхновного бога Перуна. До речі, слова Перун, quercuus (дуб латиною) і porco (свиня на латині), як це можна прочитати в етимологічному словнику есперанто. спільнокореневі слова. Так що спорідненість цих речей — не тільки зовнішнє, але й на рівні значень слів.

Але повернемося до страв. З часом, по мірі зникнення диких кабанів у вільному, так би мовити, доступі, на зміну вепрю прийшла домашня свиня. Крім неї ритуальне значення мала страва з домашньої птиці, зокрема — з індика. У той час як з вепрами був пов’язаний культ Перуна, з домашньою птицею був пов’язаний культ родючої життєдайної матері-землі.

Ну а тепер перейдемо, власне, до рецепту. Він дуже простий.

  1. Спочатку звернемо увагу на свинячу голову: свинячу голову очистити, вимити і поставити варитися.
  2. Тепер перейдемо до приправі з хрону: натерти хрін, зажарити його з маслом, покласти туди борошна, розвести трішки бульйоном з-під голови, покласти сметани і закип’ятити з невеликою кількістю солі.
  3. І нарешті, об’єднуємо два елемента: вийняти зварену голову, відділити нижню щелепу, подавати з хріном.

В сучасних умовах зварити свинячу голову, напевно, важкувато. Але якщо взяти замість неї більш звичне свинське м’ясце… загалом, вийде нітрохи не гірше, ніж у давніх слов’ян. Плюс ще й з сіллю (з якою у наших предків були великі проблеми).

Коливо (кутя)

Коливо — ритуальне блюдо, обов’язкове насамперед на поминках. Назва «коливо» має прямий зв’язок зі словом «здохнути». Рецепт колива практично повністю збігається з рецептом куті, лише коливо менш солодке. Власне, коливо — кутя з пшениці, розведена ситою.

тобто, для приготування колива потрібно зварити пшеницю (ячмінь) і заправити її ситою (див. розділ «Солодощі та напої нижче»).

Для довідки: ритуальне значення куті дуже давнє. Можна простежити походження цієї страви ще з неоліту. Перед вечерею кутю ставили на покутті (червоний кут (кут), найбільш важливий кут в будинку). Після вечері кутю разом з ложками залишали на столі на цілу ніч для своїх предків.

Це одна з різновидів куті. Для її приготування потрібно зварити кутю з ячменю, викласти її в ємності, посипати солодом (подрібнені пророслі і висушені зерна ячменю), добре перемішати.

Далі потрібно залити солодким квасом, поставити в тепле місце на добу.

Напевно, смак буде оригінальний. А якщо дати постояти побільше, то можна і поїсти, і випити… ??

На цьому ритуальні страви ми закінчили, переходимо до більш оригінальної частини.

Українські страви з Енеїди Котляревського І. Все найцікавіше!

кашоподібні Страви

Лемішка — кашоподібна борошняне блюдо. Їли лемішку переважно у піст з олією чи з «пісним» молоком з конопляного або макового сім’я. Поза поста до лемешке додавалися смажений в олії цибулю і власне м’ясо .

Для приготування цієї страви потрібно підсмажити гречану борошно, розвести її солоним кип’ятком (постійно помішуючи і розтираючи). Вода і борошно беруться приблизно у пропорції 2,5:1. Потім загуслу масу ставили у піч на годину.

Ну а потім їли із смаженим цибулею і задоволенням ??

до Речі, з холодної лемешки робили щось типу коржів: випікали їх або обсмажували в маслі. Треба буде спробувати…

Куліш — це блюдо, зварене з пшона. Куліш зручно готувати і вдома, і в польових умовах. Тому інша назва кулешу — «польова каша». Природно, спосіб приготування кулешу універсальний, його можна використовувати для будь-якої іншої крупи (що й робили, коли під рукою не було пшона; використовувався навіть горох). Куліш можна варити на воді, молоці, сироватці, на залишках від збивання масла. Куліш готувався або просто як крупа, або з рибою (в тому числі сушену), з м’ясом (у тому числі з солониною), з салом і т. д.

Процедура приготування кулешу дуже проста: Необхідні пшоно, цибуля, сало шпик. Пшоно потрібно промити кілька разів теплою водою, потім обшпарити окропом, варити майже до готовності. Готовність кулешу визначається просто: вся крупа повинна повністю розваритися і утворити кашоподібну масу.

Тим часом нарізати сало, обсмажити, нарізати цибулю, обсмажити.

Насипати все це куліш, посолити за смаком, є з задоволенням ??

Саламаха

Саламаха — страва з рідкого тіста (з гречаного борошна). По суті, та ж лемішка, тільки вид зверху. Відмінності:

  • а) снача зробити рідке тісто
  • б) довше варити (результат виходить більш густий)
  • в) в піч не ставити.

до Речі, рекомендація: якщо варити довше 30-40 хвилин, то зникає запах борошна, що може розцінюватися як однозначний плюс.

Приправа до соломасі — смажене сало, змішане з давленим часником.

Кваша — один з популярних раніше страв. Відрізняється від саламахи і лемешки тим, що для її приготування використовується кисле тісто.

Для приготування кваші потрібно взяти борошно пшеничне, гречане борошно, розмелений солод (тобто пророщений і висушений ячмінь, перловка). Насипати ці інгредієнти в ємність, розмішати з гарячою водою (але не окропом). Дати побродити півгодини-годину.

Потім розвести суміш окропом за смаком (щоб було більш густим або більш рідким — хто як любить), поставити в тепле місце до появи кислинки.

Після цього варити, додати цукор (мед), сушені фрукти. І є з задоволенням ??

Українські страви з Енеїди Котляревського І. Все найцікавіше!

М’ясні страви

Другі страви почнемо з сала. Сало в Енеїді зустрічається дуже часто — і збереглося в первозданному вигляді до цих пір. Тому докладно на салі ми зупинятися не будемо — лише дамо посилання на сальні подробиці: «Як приготувати гарне сало + справжня історія його виникнення «.

Пашкети в кахлях

Іншими словами, паштети в горщиках. Про паштети ми вже не раз говорили на нашому сайті (наприклад, у статті «Паштети в домашніх умовах «. Але цей рецепт — старовинний і оригінальний. Куди до нього нашим паштетам… Так що запам’ятовуйте ??

Для приготування цієї страви потрібні:

  • борошно, масло, молоко для приготування тіста
  • гусячі нирки, печінку
  • курячі шлунки, серця
  • печінка великої худобу
  • різноманітні приправи і сіль за смаком

Процедура дуже проста: горщики обкладаються тіста (борошно, масло, молоко). Всередину кладуть гусячі нирки, печінка, курячі шлунки, серця. Печінка великої худоби подрібнюється на м’ясорубці (можливо, відварена — як кому до вподоби). Заливається в горщик, щоб серця та інший лівер були прикриті. Зверху горщик залепляется залишками тіста.

Ну а далі — в духовку, до повного приготування. Смачно, напевно…

Шпундрі з буряками

Шпундря — це свиняча грудинка або поребрина. Свинину потрібно обсмажити з цибулею на сковорідці, а потім тушкувати в буряковому (або є) квасі разом з буряком.

Для густоти додається борошно або ж запаренное терте пшоно.

Шарпанина.

Це блюдо з дрібної річкової риби. Назва походить від слова «шарпати» — дерти, скребти, рвати на дрібні частини. Процедура приготування шарпанины проста:

  1. Відварити дрібненьку річкову рибу (тарань, чебак тощо). Риба може бути вже сушена, солона.
  2. Посмажити цибулю в олії.
  3. Далі виловити рибу з бульйону, вибрати кістки, нарізати шматочками.
  4. Нарізані шматочки покласти на сковорідку.
  5. Розвести на рибному бульйоні рідке тісто.
  6. Залити тестом рибу, накидати смажену цибулю, приправити за смаком, розмішати.
  7. Поставити в духовку до повного приготування.

Їсти з задоволенням!

Українські страви з Енеїди Котляревського І. Все найцікавіше!

Солодощі та напої

Шуліки, також ламанці — традиційне блюдо під час медового спаса. По своїй суті шулики — це порізані на невеликі кусочки пшеничні коржі, залиті ситою і змішані з розтертим маком.

Звісно, коржі потрібно попередньо спекти.

Далі потрібно товкти в ступі мак, потроху підсипаючи цукор і підливаючи воду. Товкти до появи «молока». Розвести суміш ситою, залити дрібно поламані коржі. Є, поки хрумтять ??

І, нарешті, ми перейшли до тієї самої ситі. Сита — це розведений водою мед або медовий відвар на воді. Також мед можна розвести квасом і дати настоятися на різноманітних приправах.

Такий собі смачний солодкий напій.

Короткий опис статті: квасоля з свинячою головою

Джерело: Українські страви з Енеїди В. Котляревського — Все найцікавіше!

Також ви можете прочитати