Квашення грибів.

20.02.2017

Популярне

Напевно найпоширенішим способом заготівлі грибів є квашення. Вони набагато корисніше маринованих і по праву вважаються делікатесом. Для закваски відбирають молоді, неушкоджені комахами, гризунами і черв’яками гриби. Сортують за розмірами, чистять, промивають і приступають до підготовки до квашену.

Для початку гриби потрібно вимочити — гіркі 1-2 дні, регулярно міняючи воду, не гірким достатньо кількох годин. Потім їх виймають з ємності або проціджують через друшлаг. Після того, як стече вода їх укладають у скляні банки, емальовані каструлі чи відра капелюшками вниз. Кожен шар (5-6 см) рівномірно пересипають сіллю. На дно посуду і зверху настилають листя смородини, малини і кропу. Зверху накривають кришкою і кладуть гніт. Через 2-3 дні гриби під гнітом спрессуются і осядуть на дно ємності, після чого можна додавати наступний шар грибів і приправи, і так до повного наповнення ємності. Дуже важливо стежити, щоб розсіл покривав поверхню грибів разом до кришкою. Якщо його не вистачає, можна додати трохи підсолену кип’ячену воду.

Сам процес закваски грибів триває 30-50 днів. При цьому гриби втрачають гіркоту і набувають вишуканий смак. Для прискорення процесу можна використовувати сироватку, що знаходяться в ній грибкові культури прискорюють процес, а для живлення биобактериальной флори додають цукор. У домашньому господарстві такі методи квашення застосовуються рідко. Гриби зазвичай витримують весь період, що надає їм відмінні смакові якості. Весь період квашення необхідно стежити за тим, щоб на поверхні посуду і кришці не з’являлася цвіль і не випаровувався розсіл. Якщо таке сталося потрібно прибрати цвіль шумівкою а кришку гарненько промити водою з розчином оцту. Для закваски 10 кг свіжих підготовлених грибів потрібно витрачати 350-400 г солі, 3 столові ложки цукру, 130-160 г зелені петрушки, 100 свіжого або сушеного кропу, 1 корінь хрону, 1 головку часнику 10-15 листочків смородини та малини, і можна додати 200-250 г сироватки для прискорення процесу квашення.

Існує й інший спосіб квашення грибів — укладені пошарово, пересолені гриби заливають підготовленим розчином з 1 літра води 70-80 г солі і 20-30 г цукру. Потім посуд з грибами встановлюють у тепле місце (20-22 град) і через 15-20 днів гриби готові. Вони не псуються утворюється завдяки молочній кислоті. Для закваски підходять всі види їстівних грибів. У кулінарії використовуються, в основному в якості закусок. У порівнянні з іншими способами обробки та заготівлі грибів квашення вважається найпоширенішим і використовуваним способом. Зберігати квашені гриби можна тільки в холодному місці, не допускаючи перемерзання. У зимовий період їх після вимочування можна використовувати як свіжі.

Короткий опис статті: консервування грибів Грибівництво, Квашення грибів — досить поширений спосіб заготівлі грибів. Для закваски підходять всі види їстівних грибів. гриби вешенка, шампіньйон, субстрат, міцелій, квашені гриби

Джерело: Квашення грибів.

Також ви можете прочитати