Квашені гриби

20.02.2017

Анатолії. Квашення грибів Для квашення придатні практично всі їстівні гриби. Особливо гарні сироїжки. Шкірку з капелюшків знімати не треба. Гриби замочують у холодній воді на 12 годин для видалення гіркоти, потім промивають і варять 5 хвилин. Після гриби укладають у банки або інші ємкості, додають кріп, зверху кладуть листя чорної смородини і заливають розчином з розрахунку 70 грам солі і 20 грам цукру на 1 літр води. Зверху кладуть гніт. Цвілі при квашенні не буває. Приблизно через місяць гриби готові до вживання в їжу, вони корисніші маринованих, це, можна сказати, делікатес. Зберігають квашені гриби в холодному місці, після вимочування вони стають схожими на свіжі. Їх можна смажити або тушкувати.

Відповідей — 19

MrX. Чим квашені відрізняються від солоних? І чому цвілі не буває?

ariona. MrX пише: квашені відрізняються від солоних? І чому цвілі не буває? Квашення — це практично процес консервації, обумовлений виробленням молочнокислими бактеріями кислоти. Коли гриби тримають при кімнатній температурі(20-22град), в їх середовищі розвиваються різні мікроорганізми, але приблизно на 3-5 день все пригнічують саме молочнокислі. Вони виробляють молочну кислоту(побіління розсолу), яка разом з сіллю і консервує, а крім того надає пікантний смак і запах. Ну ось, наприклад, капуста може бути просто солоною, а може бути квашеної(набагато смачніше на мій смак) Або огірки можна закрити просто з сіллю, додавши оцет, а можна заквасити: залишити бродити, а потім взагалі без усякого оцту герметично закатати. Так приблизно

Донеччанин. Анатолії пише: Квашення грибів Цей рецепт був в одній книзі "Грибні страви", яку купив, по-моєму, ще при СРСР. І я цим рецептом користуюся багато років. Дійсно, для квашення підходять всі гриби, і навіть у нікудишніх якийсь смак з’являється. І головне, рецепт дуже простий. Якщо перевести в ложки, то на літр води треба класти приблизно столову ложку цукру і дві — солі. Якщо немає всяких листя — можна і без. Я кладу гриби в емальований або якусь іншу неметалеву або покриті захисним шаром посуд, зверху — тарілка з вантажем. Дуже гарні грузді осикові (інші в нас не зустрічав), рядовка травнева, ну а фламмулина — взагалі казка. І місяць тримати не треба! Цілком вистачає кількох днів! Як тільки в кімнаті з’явиться специфічний квашений запах — можна їсти! І ще: цвіль буває. Треба вчасно її видаляти, інакше присмак цвілі в грибах потім ніяк не вивести. Втім, це коли гриби довго стоять. А за кілька днів цвіль не з’явиться! Якщо грибів багато і треба їх зберегти, то я через кілька днів міняю в грибах розсіл: промиті гриби закладаю в банки, а зверху заливаю свіжим, гарячим — так, щоб гриби не висовувалися. Потім — товстий шар рослинної олії, накриваю простий пластиковою кришкою (або папером), і у холодильник! У такои вигляді гриби зберігаються як завгодно довго. Треба тільки періодично оглядати банки на предмет высунувшихся з олії грибів, т. до. ці верхівки айсбергів відразу покриваються цвіллю.

світ. Шановні кулінари! Перший раз стикаюся з квашеньем грибів, звідси багато питань. 1. Вибір грибів. Як на рахунок лисичок? При маринування залишаються ніжки? Сопливі капелюшки? 2. Смакові якості ближче до солоним або маринованим грибів? 3. Припустимо, поклала в літрові банки, який гне можна знайти під рукою? 4. Скільки в ложках (їдалень або чайних) те, що показано в грамах? Рецепти різні. 5. Чим закривати (закочувати або як при солінні пластик)? 6. Як можна довго зберігати?

ariona. Не дуже великий знавець, але відповім на що можу 1. Лисички добре в суміші з іншими, їла — дуже смачно. Що значить "залишаються ніжки"? Не залишаються — з’їдаються Капелюшки слизькі, як у солоних грибів 2.Смакові ближче до солоним, тільки з кислинкою. Ну приблизно як бочкової огірок від маринованого з оцтом відрізняються. 3.Краще укладати спочатку у велику ємність, зручно покласти гніт. Підійде ЕМАЛЬОВАНА каструля. Потім можна в літрові перекласти, придавити можна скляною пляшкою з водою соотв. діаметра, що входить в горлечко банки 4.Тут я тільки "на око" роблю. Але солі не повинно бути мало. Вона не повинна бути йодованої, в ній не повинно бути домішок солей магнію та інших, інакше гриби розм’якшаться. 5. Герметично не закривати. Зверху можна покласти товстий шар листя смородини, наприклад, потім чисту холстинку(марлю), можна зверху накрити ще пакетом, щоб менше випаровувався розсіл, інакше запліснявіють. 6. Ну до наступного сезону, якщо правильно доглядати, жаліти і не є, а тільки милуватися!

Донеччанин. світло пише: 3. Припустимо, поклала в літрові банки, який гне можна знайти під рукою? 4. Скільки в ложках (їдалень або чайних) те, що показано в грамах? Рецепти різні. 5. Чим закривати (закочувати або як при солінні пластик)? 6. Як можна довго зберігати? По-моєму, на всі ці питання я відповів у своєму попередньому повідомленні.

світ. Як би те ні було, прочитавши рецепти Анатолії і Донеччанина, вони трохи, але розрізняються. І може я задала питання, погано прочитавши рецепт Донеччанина, не хотіла образити. В моїх питаннях є конкретика. Припустимо, поклала в літрові банки, який гне можна знайти під рукою? Ще раз не хотіла образити! Дякую за рецепти.

Донеччанин. світло пише: Припустимо, поклала в літрові банки, який гне можна знайти під рукою? В літрові банки відразу перекладати не потрібно — гніт дійсно знайти важко. Краще всього, як Ірина писала, в широку ємність — емальована каструля, наприклад. Під неї завжди можна знайти тарілку соотв. розміру, на яку кладуть гніт. Я ставлю 3-літрову банку з водою. Можна з вином А потім вже, коли гриби будуть готові (тримати не більше тижня!) — по банкам, заливаємо свіжим гарячим розсолом, зверху наливаємо раст. масло, герметично не купорим, зберігаємо в холодильнику (льосі, у кого є).

світ. ariona Донеччанин Всім спасибі. Давно треба було написати про зроблене мною експерименті. У хід пішли маленькі підосичники. При укладанні в каструлю ошпаривала навіть кріп з листом смороды. На 3-4 день почала з’являтися пліснява. Періодично знімала нове утворення цвілі. На десятий день вирішила спробувати. Пліснявого запаху в грибах не було. Чоловік із задоволенням з’їв, на запитання » на що схоже, відповів – не досоленные гриби. Так що до укладання в банки не дійшло.

Ігор Дементьєв. Квашу так: в склянну банку (5 літрів) закладаю наприклад отмоченные чорні грузді (на половину) і доливаю кип’яченою водою, закриваю пластиковою кришкою і в холодильник. цвіль не знімаю. через 2-3 місяці дістаю, промиваю. Для прискорення можна додати трохи чорного хліба. Спецій не ложу.

ariona. Ігор Дементьєв пише: Спецій не ложу. Спеції не кладете, а сіль? Або заливаєте сольовим розсолом? Дістаєте і промиваєте всі гриби відразу або тільки порцію для їжі?

Л. Смирнов. Квашені гриби — це особлива штука, на любителя. Я, наприклад, їх є, як з’ясувалося, зовсім не можу — порівняно з солоними нікуди не годяться. А кому-то — великий кайф. Але найсмішніше, що деякі кулінари різниці між солінням і квашеньем не бачать, а вона принципова.

Ігор Дементьєв. Спеції не кладете, а сіль? Або заливаєте сольовим розсолом? Дістаєте і промиваєте всі гриби відразу або тільки порцію для їжі? Заливаю сольовим розчином. Від кількості їдців залежить. Іноді вибираю все. Але в банку намагаюся довго не тримати, отсилы до лютого-березня. Квашені гриби — це особлива штука, на любителя. З незвички краще і не починати. У кого підвищена кислотність взагалі не варто їсти. До речі, можна квасити і на цукрі. це моя бабуся любила. я таке не роблю.

alex_spbu. Л. Смирнов пише: Але найсмішніше, що деякі кулінари різниці між солінням і квашеньем не бачать, а вона принципова. Дякую: 0 а в чому? скільки не намагався розібратися в цьому питанні. різниця, імхо, розмита, невловима. Якщо не брати в розрахунок крайні випадки — квашену капусту і солоні гриби.

ariona. alex_spbu пише: різниця, імхо, розмита, невловима. Якщо не брати в розрахунок крайні випадки — квашену капусту і солоні гриби. Це не крайні випадки. Так само розрізняються між собою, наприклад, квашені і просто мариновані з оцтом огірки. Молочна кислота утворюється саме при квашенні, вона надає специфічний смак і запах(наприклад, іноді його називають "бочковим")

Тополя. Анатолії пише: Квашення грибів Ніколи не чула про такий спосіб квашення грибів! Треба буде спробувати в цьому році. Знаю інший спосіб, гриби виходять солоні з кислинкою.Звичайний гарячий засолення, але дно і стінки посуду викладаються капустяним листом, між грибами і гнітом теж капуста. Квасятся гриби 5-7днів, протыкаются паличкою (як кваш. капуста), перекладаються на банки, зберігати в холодильнику.

Анатолії. Квашення лисичок Переберіть, очистіть, помийте гриби в холодній воді, потім проварити в підсоленій воді (20 р. солі на 1 л води), остудіть в холодній воді. Після того як вода стече, закладіть гриби в скляні банки і залийте холодною або теплою кисло-солодкою заливкою. Для приготування заливки візьміть 1 л. води, 70 г. солі і 20 р. цукру, який розчиніть в теплій або холодній воді. Заквашування відбувається швидше, якщо на 1 кг. грибів додати 1 ст. л. сироватки або кислого знежиреного молока. Процес квашення залежить від температури приміщення і триває 2-4 тижні. Квашені гриби вживайте в їжу в натуральному вигляді, без особливої обробки, або перекладають у банки, заливаючи кислий або кисло-солодкою заливкою і стерилізуючи після вимочування у воді.

Анатолії. Рецепт квашеної капусти з грибами «Сибірячка» Інгредієнти: свіжа капуста, морква, сіль, кропове насіння, вимочені протягом трьох днів гриби: чорні грузді або валуї. Капуста кваситься шарами мокрим і сухим засоленням. Висота укладаються шарів 3-4 див. 1 шар: мокрий засолення — пласт нашаткованої капусти з морквою і сіллю. 2 шар: сухий засолення — качани капусти разом з качанами розрізають на 4 частини (качани середніх розмірів) і щільно укладаються на перший шар, покриваючи його повністю. Пересипаються сіллю. 3 шар: мокрий засолення — пласт нашаткованої капусти з морквою і сіллю. Пересипається кроповим насінням. 4 шар: пласт вимочених грибів. Пересипається сіллю. Далі усі шари повторюються заново до заповнення ємності, в якій кваситься капуста. Самий останній шар — капуста нарізана з качанами. Покласти на капусту гніт і витримати при кімнатній температурі протягом трьох днів. Щодня протикати капусту дерев’яною паличкою. http://www.mvestnik.ru/print.asp?pid=201010153796

alex-android1. Добрий день, Вирішив заквасити рядовки (зеленушку) без відварювання, просто затока розсолом. Думаю почекати ферментації місяць-півтора. У рецепті було пробланишировать, але я ось вирішив спробувати навіть без цього, Думаєте вийде? Зараз вже пройшло близько 1.5 тижня в теплі, з’явилася зверху біла (цвіль?) як при квашенні помідорів/огірків, Вже пора виносити на холод? І ще питання паралельно про рядовки фіолетову, написано що її обов’язково треба відварити щоб зруйнувався гемолизин, а якщо не відварювати. а засолити / заквасити, при ферментації піде цей токсин, або він тільки при нагріванні руйнується? Спасибі, Олександр.

Короткий опис статті: консервування грибів

Джерело: Квашені гриби

Також ви можете прочитати