Курсова робота: Приготування виробів з тіста, BestReferat.ru

20.02.2017

Курсова робота: Приготування виробів з тіста

Назва: Приготування виробів з тіста

Тип: курсова робота Додано 07:20:42 18 серпня 2010 Схожі роботи

Переглядів: 18179 Коментарів: 3 Оцінило: 10 осіб Середній бал: 3.6 Оцінка: 4 Завантажити

Кондитерські і булочні вироби є невід’ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення у харчуванні людини. Вироби володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.

Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А.

Вся випускається кондитерськими цехами підприємств харчування продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів (Дсту), стандартів галузі (Ост), стандартами підприємства (СТП), технічним умовам (ТУ), Збірника рецептур і вироблятися за технологічним інструкціям та картам при дотриманні санітарних правил.

Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіти безпосередньо залежить якість приготувати виробів.

Це досягається не тільки правильно проведеним, науково-обґрунтованим технологічним процесом, але і умінням використовувати природні особливості сировини. Багато що залежить також від смаку та художніх здібностей кондитера.

Для відповідності сучасним вимогам фахівець повинен вміти не лише виконувати свою роботу, але і працювати з замовником, планувати свою роботу, тобто проводити технологічні та економічні розрахунки, а також займатися самоконтролем своєї праці.

До сучасного кондитеру пред’являються наступні вимоги:

1. Повинен мати початкову або середню професійну освіту.

2. Знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів.

3. Знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, що використовуються для виготовлення борошняних кондитерських виробів.

4. Дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування та реалізації.

5. Знати органолептичні методи оцінки якості борошняних кондитерських виробів, ознаки їх недоброякісності та способи усунення вад.

6. Дотримуватися концентрації використовуваних харчових добавок і барвників при виготовленні борошняних кондитерських виробів, регламентовані медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості.

7. Знати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів борошняних кондитерських виробів, техніку виготовлення оригінальних фігурних, замовних тортів.

8. Знати і вміти застосовувати на практиці методи розрахунку борошна і інших компонентів тіста.

9. Вміти користуватися збірками рецептур, стандартів підприємства та технологічними картами при виготовленні борошняних кондитерських і булочних виробів.

10. Знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного устаткування, використовуваного при виготовленні борошняних кондитерських і булочних виробів.

11. Знати і дотримуватися заходів пожежної і електробезпеки.

12. Дотримуватися культуру та етику спілкування з колегами по роботі.

13. Знати раціональну організацію праці на робочому місці і вміти чітко планувати роботу.

14. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу.

Класифікація тесту

За способом розпушення всі види тіста для борошняних кондитерських виробів можна розділити на два види: дріжджове і бездріжджове (або прісне).

Дріжджове тісто може бути приготовлене опарним і безопарним способами. Якщо після бродіння тісто прослаивают маслом або маргарином, отримують дріжджове листкове тісто.

Бездріжджове тісто ділиться за способом розпушення на кілька видів:

а) приготоване з хімічними розпушувачами (вафельний, пряничное, здобне, пісочне та ін);

б) приготоване збиванням (бісквітне, повітряне, мигдальне, тісто для млинців);

в) приготовлене шляхом шароутворення (листкове);

г) приготоване заварним способом, при якому все борошно або його частину заварюють (заварне і пряничное заварне).

Характеристика сировини

Борошно — основна сировина для тіста. Чим вищий сорт борошна, тим світліший колір виробів. Якість виробів і властивості тесту залежать від кількості і якості клейковини. Борошно з сильною клейковиною надає тісту пружність, еластичність. Якщо при замісі тіста використовують борошно грубого помелу, необхідно збільшити вологість і тривалість замісу.

Цукор додає тісту м’якість, пластичність. Надмір цукру в тісті робить його розпливчастим і липким. У присутності цукру зменшується здатність до набухання білків борошна. У дріжджовому тісті цукру зброджуються з отриманням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу.

В тесті може бути цукру від 3 до 35% маси борошна. Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру набуває твердість і скловидність.

Жири надають виробам здобний смак, розсипчастість, шаруватість. Жир, що вводиться в тісто у пластичному стані, рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки. Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься. При випічці жир краще утримує повітря, вироби виходять з великим піднесенням.

Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тісті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, кришаться, зменшення знижує пластичність і розсипчастість виробів.

Крохмаль надає виробам розсипчастість. Під час випікання на поверхні виробів крохмаль перетворюється в декстрини, утворюючи блискучу кірку. Допустимо в рецептах для деяких виробів замінювати до 10% крохмалем борошна.

Яйця надають виробам приємний смак, колір і створюють пористість. Яєчний білок має пенообразующими властивостями, розпушує тісто. При випічці білок згортається, від нього залежать пружність і міцність структури виробів.

Високі смакові якості виробу набувають при пористій структурі. Ця структура і збільшення обсягу досягаються розпушення тіста.

У кондитерському виробництві застосовують такі способи розпушування:

Хімічний спосіб розпушення — використовують хімічні розпушувачі — двовуглекислий натрій (сода харчова), вуглекислий амоній. Розпушуючі дії проявляються при випічці, додають їх в останній момент замісу тіста, змішують їх з борошном або з’єднують з рідиною. Питна сода як розпушувач має ряд недоліків. У вільному вигляді виділяють 80% вуглекислого газу. Залишився вуглекислий газ йде в зв’язаному стані з натрієм, який надає виробу лужний характер. Поверхня виробу забарвлюється в жовтувато-рожевий колір, а вироби набувають специфічний присмак.

Механічний спосіб розпушення — застосовують для виготовлення тіста пухкої структури. В це тісто входить сировина, що володіє здатністю утворювати емульсії або піноподібну структуру при збиванні. Тісто насичується дрібними пухирцями повітря, обволакиваемых плівками з частинок збиваного продукту, і збільшується в об’ємі. Застосовують для бісквіта, заварного, білкового напівфабрикату.

Біохімічний спосіб розпушення — при цьому способі розпушення тіста використовують хлібопекарські дріжджі, що містять компрес ферментів, які зброджують основні цукру і сприяють утворенню спирту і вуглекислого газу. Як правило, застосовують пресовані хлібопекарські дріжджі.

Випічка виробів і процеси, що відбуваються при випіканні

Потрапляючи в пекарню камеру тестові заготівлі, спочатку швидко збільшуються в об’ємі, потім цей процес сповільнюється і припиняється, на поверхні заготовки утворюється тонка еластична плівка, яка поступово переходить у товщає кірку.

При випічці приблизно 50% вологи випаровується, а решта осідає на згорнувшихся білках, клейстеризованном крохмалі і утворюється м’якуш. Освіта м’якушки починається з поверхні і поширюється до центру по мірі прогріву.

Характеристика пісочного напівфабрикату

Наявність в тесті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяють отриманню кремових виробів (звідси і назва – пісочне).

Пісочний напівфабрикат світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, розсипчастий, сухий. Вологість 5,5 %.

Характеристика заварного напівфабрикату

Особливістю заварного напівфабрикату є утворення всередині великих порожнин, які заповнюють кремом або начинкою.

Тіста для заварного напівфабрикату має бути в’язким, але одночасно утримувати велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварки борошна.

Заварний напівфабрикат темно – жовтого кольору, має великий обсяг, всередині утворюється велика порожнина; допускаються невеликі тріщини на поверхні. Вологість 23 %.

Технологія приготування напівфабрикатів

Технологія приготування пісочного напівфабрикату

У тістомесильную машину завантажують всі сировину, за винятком борошна і перемішують до однорідної маси 13-18 хвилин.

Після цього засипають борошно і замішують 2-3 хвилини. Більш тривалий заміс з борошном призводить до затяжению тіста, вироби виходять деформовані. Пісочне тісто розкочують в пласт товщиною 5-7 мм, на пласт накладають поруч формочки, від чого краї вирубують порції тесту (тесту надають потрібну форму). Випікають при температурі 220-240° С протягом 20 хв.

Закінчення випічки визначають за золотистого кольору.

Недоліки, які можуть виникнути при приготуванні тіста, та їх причини.

Короткий опис статті: види тіста Характеристика матеріалів і напівфабрикатів, технологія їх перевірки і приготування. Правила по обробці продуктів, терміни їх зберігання і реалізації. Схеми з технології приготування пісочного і заварного напівфабрикатів. Організація кондитерського цеху. курсова робота: приготування виробів з тіста bestreferat шпаргалки

Джерело: Курсова робота: Приготування виробів з тіста — BestReferat.ru

Також ви можете прочитати