Крем вершковий (основний), Контрольна робота, Масляні креми, 1.doc

20.02.2017

1.doc

Крем вершковий (основний).

Масло вершкове 522г,

Цукрова пудра 279г,

Молоко згущене з цукром 209г.,

Ванільна пудра 5г,

Коньяк або вино десертне 1,7 р.

Вихід 1000г.

Основою вершкового крему є вершкове масло. Крем використовується для склеювання пластів, змащування поверхні виробів і бічних сторін, для прикраси тортів і тістечок.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у взбивальную машину і збивають 5-7 хв на тихому ходу. Коли масло придбає однорідну пластичну консистенцію, машину переключають на швидкий хід. Цукрову пудру попередньо з’єднують зі згущеним молоком і поступово додають у взбиваемое масло. Кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Збивають 10-15 хв.

^ вершковий Крем шоколадний.

Молоко згущене з цукром 199г,

вершковий Крем шоколадний готується так само, як крем вершковий, тільки додається просіяний какао-порошок після перемикання машини на швидкий хід.

^ Крем вершковий «Новий».

Цукор 287г,

Масло вершкове 466г,

Молоко згущене 110г,

Ванільна пудра 5г,

Десертне вино 1,6 м,

Вода 150г.

Вихід 1000г.

Для цього крему готують сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 107-108 С (проба на середню нитку) і охолоджують до температури 20 С. З’єднують отриманий сироп зі згущеним молоком.

Масло зачищають, розрізають на шматки і збивають на тихому ходу 5-7 хв, переключають на швидкий хід і поступово вливають масу з сиропу і згущеного молока, додають ванільну пудру, коньяк або вино і збивають ще 10-15 хв.

Крем вершковий «Новий» можна приготувати з фруктами, додавши на 703г крему 301г ягідного варення (чорносмородиновий, малинове) або джему будь-якого 502г на 502г крему або 803г на 201г крему.

^ Крем шоколадний (I).

Шоколад 200г,

Вершки або сметана-150г,

Какао-порошок 150г,

250г Вершкове масло,

Цукрова пудра-100г,

Ваніль, спирт.

Поставити посуд з шоколадом в гарячу воду. До розпущеного шоколаду додати вершки або сметану, какао, вимішати і охолодити. Розтерти дочиста масло з цукровою пудрою і ваніллю. Шоколадну масу розігріти до напіврідкого стану, влити в розтерте масло, додати спирт і добре розтерти.

Кориця.

Мед з шоколадом підігріти на пару до повного розчинення. Зняти з вогню і продовжувати помішувати до охолодження. Додати масло і корицю, ретельно перемішати і збити до появи піни.

Змішати яйця і цукрову пудру в емальованому посуді на слабкому вогні, постійно помішуючи. Тримати на вогні, поки суміш не стане рідкою. Охолодити і знову поставити на вогонь, поки не загусне. Окремо змішати масло з ванільним порошком і поступово додати в остиглу яєчну масу. Мед влити тонкою цівкою, постійно помішуючи, до отримання однорідної маси.

^ Крем з какао.

Мед 80г,

200г Вершкове масло,

Яйця 2шт.,

150г Цукор,

Какао порошок 1ст.л.,

Ром 1ст.л.

Перемішати на пару яйця, цукор, ром, какао. Зняти масу з вогню і остудити. Масло добре розтерти з медом і додати до остиглої масі. Залишити крем в холодному місці приблизно на 1 годину.

Цукор — це продукт, що складається з сахарози. Він володіє солодким смаком і високою калорійністю.

Цукор містить в середньому 99,8% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100г цукру 379 ккал (1588 кДж). Цукор легко засвоюється організмом, служить джерелом енергії, відновлює сили, підвищує працездатність, зміцнює нервову систему людини. Фізіологічна потреба людини в цукрі складає від 50 до 100 г на добу в залежності від віку, статі та характеру праці. У нашій країні цукор виробляють з цукрових буряків – коренеплоду, що містить до 18% сахарози.

Цукор — пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, без сторонніх присмаків і запаху, як в сухому, так і у водному розчині. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок. Цукор-пісок просіюють в буратах через сита з отворами діаметром не більше 3 мм і пропускають через магніти для очищення від металевих домішок.

Яйця — висококалорійний продукт, який широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця завдяки своїм властивостям поліпшують смак виробів, надають їм пористість.

До складу курячого яйця входять білки (17.5%),жири (11.5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1.0%), вода (74.0%), вітаміни та ін Енергетична цінність 100 г курячих яєць-157 ккал. Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий в залежності від термінів зберігання і якості яйця поділяють на дієтичні та столові. Дієтичні і столові яйця залежно від маси поділяють на 3 категорії: добірна — маса одного яйця 65г, перша-55г, друга-45г; позначаються категорії: добірна-0, перша-1, друга-2.

дієтичні яйця Зберігають при температурі не вище 20 0 С і не нижче 0 0 С; столові — при температурі не вище 20 0 С; в холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до -2 0 С і при відносній вологості повітря 85-88%.

Перед використанням забруднені яйця миють в сітчастих відрах в теплій воді. Сильно забруднені яйця обмивають м’якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2 — ним розчином хлорного вапна протягом 5 хв, промивають у 2 — ном розчині соди і споліскують протягом 5 хв у проточній воді.

^ Вершкове масло – концентрат молочного жиру, отриманий з вершків.

Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи. Енергетична цінність 100г масла від 556 до 748 ккал.

До вершкового масла відносяться наступні види: Вологодське, отримується з вершків, пастеризованих при температурі 95-98; олія містить 82,5% жиру, 16,0% вологи; Несолоне солодко-вершкове і кисло-вершкове з вмістом 82,5% жиру, 16,0% вологи; Солоне кисло-вершкове і солодко-вершкове з вмістом 81,5% жиру, 16,0% вологи, 1% солі; Аматорське солодко-вершкове і кисло-вершкове несолоне — з вмістом 78% жиру, 20% вологи і солоне з вмістом 77,0% жиру, 20% вологи, 1% солі; Селянське – з підвищеним вмістом сколотин, білкових, мінеральних речовин, солодко-вершкове і кисло-вершкове несолоне з вмістом 72,5% жиру, 25% вологи; Селянське солодко-вершкове солоне з вмістом 71,5% жиру, 25% вологи, 1% солі; Шоколадне. виготовлений з вершків з внесенням цукру, какао і ваніліну, що містить 62,0% жиру. 16% вологи, 18,0% цукру і 2,5% какао; Бутербродне масло солодко-вершкове, солодко-вершкове вітамінізоване, кисло-вершкове. містить 61,5% жиру, 35,0% вологи.

^ Молоко незбиране містить білки, жири, молочний цукор і вітаміни. Воно повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.

Воно швидко псується, тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання – нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з отворами 0,5 мм Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8 С і не нижче 0 С не більше 20 год. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Ванілін — синтетичний продукт, являє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Аромат ваніліну настільки сильний, що його треба класти у виріб дуже мало. Тому, щоб забезпечити правильне дозування, слід застосовувати розчин ваніліну або ванільну пудру.

Розчин ваніліну готують шляхом розчинення 10г ваніліну в 200г гарячої води (80) або в спирті-ректификате міцністю 96 у співвідношенні 2:1. Для приготування ванільної пудри (100г) ванілін(40г) змішують з етиловим спиртом(40г); суміш нагрівають до тих пір, поки масло не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000г цукрової пудри, просушують і просівають.

Вершки випускаються 10, 20 і 35%- ної жирності. Смак приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовуються для приготування крему і як замінники молока.

Для збивання найбільш придатні вершки 35%- ної жирності. Перед збиванням їх попередньо охолоджують.

Какао-порошок отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7,5%, володіє характерним для какао смаком і ароматом. Застосовується при приготуванні тіста та кремів.

Мед натуральний – продукт переробки бджолами квіткового нектару. Мед солодше цукру. Вологість його 18%. Він складається з глюкози – 36%, фруктози – 37%, сахарози – 2%, а так само містить ароматичні білкові і мінеральні речовини, декстрини.

Перед використанням мед нагрівають до 40-50 С, після чого проціджують через сито з вічками 2 мм Зберігають мед у сухих прохолодних приміщеннях.

^ Масляні креми характеризуються відмінними смаковими якостями, пластичністю і використовуються для оздоблення виробів, склеювання і змащування пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.

Зберігають крем в холодильниках при температурі не вище 6 С.

^ Крем «Шарлот».

Однорідна пишна масляниста маса жовтуватого кольору, добре зберігає форму. Вологість 25%. Крем менш стійкий при зберіганні, ніж вершковий.

^ Крем з вершків.

Повітряна біла маса, добре зберігає форму. Вологість 50%.

Крем «Шарлот» на агарі.

Однорідна пишна масляниста маса жовтуватого кольору, добре зберігає форму. Вологість 25%.

^ Крем вершковий (основний).

Пишна однорідна масляниста маса злегка кремового кольору, добре зберігає форму. Вологість-14%.

Крем «Гляссе».

Однорідна пишна масляниста маса жовтуватого кольору, добре зберігає форму. Вологість 22%.

^ вершковий Крем шоколадний.

Пишна однорідна масляниста маса, шоколадного кольору, добре зберігає форму. Вологість-14%.

Взбивальная машина МВ-35М

Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) і рідкого тіста в кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму.

^ Правила експлуатації машини. Бак встановлюють та закріплюють на кронштейні взбивального механізму і з допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивача на робочому валу. Для з’єднання змінного взбивателя з вихідним валом планетарного механізму фіксатор вала піднімають вгору, до упору, а хвостовик взбивателя вводять у виріз вала, після чого фіксатор опускають. Потім у бак завантажують продукти і обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між взбивателем і дном бака був не менш 5 мм

Після включення двигуна машини обертанням маховика варіатор встановлюють потрібну швидкість взбивателя, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні. При необхідності через спеціальний лоток у кришці в бак додають продукти, якими можна завантажувати не більше 2/3 його об’єму.

Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн з баком вниз і знімають його з машини. Потім знімають збивача, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

1 — чавунна плита, 2 — бачок, 3 — планетарний механізм, 4 — маховик, 5 — рукоятка, 6 — кришка, 7 — корпус, 8 – кронштейн.

Робочим інструментом взбивальных машин служатьлегкознімні взбиватели . Пруткові віночки (1,3,7,9,11,15) різних форм застосовують для збивання рідких сумішей плоскорешетчатые і фігурні взбиватели (2,4,13,14 і 8,10,12) — для збивання густих сумішей. Для збивання крутого тіста застосовують крюкообразные і рамні взбиватели (5,6). Для збивання густих кремів, пісочного тіста застосовують лопатевої збивача (16).

^ Особиста гігієна — це ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь у споживачів.

^ Зміст тіла в чистоті — важливе гігієнічний вимога. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.

^ Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті без лаку, чисте під нігтьове простір. Забороняється носити прикраси і годинник. Руки слід мити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі.

^ Зміст порожнини рота працівників громадського харчування має велике гігієнічне значення, так як у роті зазвичай знаходиться значна кількість мікроорганізмів. При простудних захворюваннях (ангіні, нежиті тощо) можна приступати до роботи без відповідного висновку лікаря.

Медичне обстеження працівників громадського харчування проводять для попередження поширення інфекційних захворювань через їжу.

На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, у яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені щеплення і здачі заліку по санминимуму. Зберігають ці книжки у керівників підприємства і видають особам, які проходять чергове медичне обстеження.

План роботи.

1. Значення кондитерських виробів.

2. Характеристика сировини і підготовка її до виробництва.

3. Вимога до якості і характеристика напівфабрикатів.

4. Асортимент продукції.

5. Короткий опис обладнання.

Короткий опис статті: масляний крем на згущеному молоці Назва: Контрольна робота — Масляні креми; Файл: 1.doc; Дата: 04.12.2011 04:52; Розмір: 455kb. документи, навчальний матеріал, школярі, студенти, абітурієнти, лекції, навчання, освіта

Джерело: Крем вершковий (основний) — Контрольна робота — Масляні креми — 1.doc

Також ви можете прочитати