Книга, Супи, Ананьєв Олексій, Читати онлайн, Сторінка 8, DetectiveBook

20.02.2017

Супи

Буряк 100, картопля 125, морква 20, петрушка 5, цибуля 20, томат-пюре 15, маргарин столовий 10, цукор 5, часник 1, сметана 10, зелень 2, спеції.

Овочі нарізати соломкою. Буряк підготувати одним з вищеописаних способів (17) .

У киплячий бульйон покласти капусту, картоплю цілими бульбами або нарізаний брусочками і варити овочі до готовності. Через 5-6 хвилин додати буряк, пасеровані коріння й цибулю, а за 10-15 хвилин до закінчення варіння «букет», лавровий лист, перець, сіль, якщо бульйон раніше не був посолен.

Після закінчення варіння з борщу видалити «букет» і борщ довести до смаку, додаючи сіль, цукор, оцет і т. д.

В м’ясному бульйоні зварити шинкові кістки або копчену свинячу грудинку. Овочі нарізати соломкою. Буряк окремо тушкувати з жиром, томатом-пюре, цукром (17). Пасеровані коріння і цибулю приєднати до буряках перед закінченням її гасіння.

У проціджений бульйон закласти капусту, шматки м’яса для варіння, після закипання додати буряк і варити борщ 25-30 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення варіння покласти «букет», лавровий лист, перець, сіль. По закінченні варіння «букет» видалити.

Доведений до смаку борщ повинен бути кисло-солодким, наваристим (екстрактивних), з приємним буряково-овочевим запахом, у міру посоленою.

Нарізане яловиче м’ясо, шинку і сосиски, залиті борщем, слід прогрівати в сотейниках і зберігати на марміті.

При відпустці в тарілку покласти шматочки вареної яловичини, шинки, сосиску, налити борщ, додати сметану і зелень.

Окремо до борщу можна подати ватрушки з сиром або крупник.

20. Борщ з сардельками

Сардельки 40, часник 1-15, сало пряжене свиняче 10, інші продукти, як на борщ (17) .

Борщ приготувати одним з описаних вище способів на м’ясному або кістковому бульйоні. Часник тонко нарізати або розтерти і приєднати до борщу разом зі спеціями.

21. Борщ сибірський

Для фрикадельок: м’ясо яловиче 57, цибуля ріпчаста 5, яйце 1/10 шт., вода 4 (чайна ложка), інші продукти, як на борщ (17) .

Для фрикадельок підготовлене м’ясо з’єднати з цибулею, злегка пасеровану з жиром, пропустити 2-3 рази через м’ясорубку з частою гратами, потім розтерти з розм’якшеним маслом. В процесі розтирання додати сире яйце, сіль, перець, холодну воду, не перевищуючи норми.

З цієї маси обробити фрикадельки у вигляді горішків. Варити їх у бульйоні в сотейниках. Зберігати фрикадельки на марміті. Бульйон від фрикадельок використовувати для борщу (17) .

При відпустці в тарілку налити борщ, покласти фрикадельки, сметану і зелень.

22. Борщ з квасолею

Буряк 80, капуста свіжа 40, квасоля 40, морква 20, петрушка 5, цибуля ріпчаста 20, томат-пюре 15, маргарин тваринний або сало свиняче пряжене 10, сметана 10, цукор 3, оцет 3 %-ний 8, зелень 2.

Квасоля перебрати, вимити, залити холодною водою і варити на слабкому вогні в закритому посуді до готовності.

Коріння нарізати скибочками, лук нашаткувати і всі разом спасерувати з жиром, додати томат-пюре і продовжувати пасерування. Капусту нарізати у формі шашок.

У киплячий кістковий або грибний бульйон або відвар від овочів і картоплі покласти капусту, коріння і варити 10-15 хвилин, потім додати варену буряк, нарізаний скибочками, лавровий лист, спеції, «букет», квасоля, відвар буряків, сіль і варити до готовності. По закінченні варіння борщ довести до смаку, додаючи цукор, оцет і т. д.

Так само готують борщ з копченим гусаком або качкою, причому птицю потрібно варити в бульйоні для борщу приблизно на 2/3 готовності і доварити до готовності в борщі.

23. Борщ з галушками

Для галушок: борошно пшеничне 20, молоко 30, яйця-7, масло вершкове 7, інші продукти, крім квасолі, ті ж, що на борщ з квасолею (22) .

Борщ в основному готувати так само, як описано вище, але без квасолі.

Для борошняних галушок у каструлю з молоком або бульйоном покласти масло, сіль і поставити її на вогонь; як тільки рідина закипить, всипати борошно, попередньо просіяне, добре вимісити тісто лопаткою і, заважаючи, варити на вогні кілька хвилин. Після цього, знявши тісто з вогню, ввести сирі яйця по 1-2 шт. кожен раз ретельно вимішуючи тісто.

Галушки обробити за допомогою двох ложок; при формуванні столовою ложкою галушки виходять великі, десертній – середнього розміру і чайною – дрібні. Галушки можна розділити на дошці, посипаною борошном. Для цього з тіста зробити довгі батони товщиною до 2-3 см, зверху трошки сплющити їх лопаткою або ножем, а потім нарізати галушки.

Варити галушки окремо в сотейнику в бульйоні або воді і зберігати на марміті.

При відпустці супу порційно в їдальню миску налити борщ і додати галушки, миску поставити на вогонь, коли галушки спливуть, покласти зелень і окремо подати сметану.

Борщ можна приготувати з гусаком або качкою, як описано вище (22) .

24. Борщ з чорносливом

Чорнослив 30, гриби сушені 4, буряк 80, капуста свіжа-80, морква 20, петрушка 5, цибуля ріпчаста 20, томат-пюре 15, маргарин столовий 10, сметана 10, цукор 5, оцет 3 %-ний 8, зелень 2.

Короткий опис статті: квасоля з свинячою головою Супи Ананьєв Олексій. Ви можете читати книгу онлайн і завантажити книгу у форматі fb2, txt, html, epub Ананьєв Олексій, Супи, читати книгу, читати онлайн, скачати безкоштовно, скачать epub, скачати fb2, скачати txt

Джерело: Книга — Супи — Ананьєв Олексій — Читати онлайн, Сторінка 8 — DetectiveBook

Також ви можете прочитати