Характеристика сучасного асортименту копчених ковбас

19.02.2017

Характеристика сучасного асортименту копчених ковбас

Розподіл на товарні сорти копчених ковбас, вироблюваних по ГОСТам. Вміст харчових речовин та їх енергетична цінність. Консистенція одеської напівкопченої ковбаси. Склад сервелату, особливості смаку і термін придатності. Московська ковбаса сирокопчена.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своїй навчанні і роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Вивчення кон’юнктури ринку ковбасних виробів в РФ. Класифікація асортименту копчених ковбас і їх харчова цінність. Склад м’ясної сировини, рецептури і основи технології виробництва копчених ковбас. Проведення аналізу асортименту копчених ковбас.

дипломная работа [4,5 M], добавлен 13.09.2010

Особливості виробництва сирокопчених напівсухих ковбас та вплив процесів, що відбуваються при сушінні, на якість сирокопчених ковбас. Сухі ферментовані ковбаси, ковбаси з додаванням бактеріальних препаратів, інгредієнти, введення білка ПП 500Е.

дипломная работа [3,5 M], добавлен 22.11.2009

Історія появи ковбаси. Асортимент ковбасних виробів, їх харчова цінність, технологічна схема виробництва. Особливості зберігання та специфіка експертизи ковбас. М’ясокомбінати і підприємства, що виробляють ковбаси в Санкт-Петербурзі і області.

презентація [1,3 M], добавлен 01.10.2010

Показники енергетичної цінності варених, напівкопчених і сирокопчених ковбас. Використання свіжого та охолодженого м’яса в якості сировини. Повний цикл виробництва ковбасних виробів. Методи визначення якості варених ковбас, умови їх зберігання.

презентація [1,3 M], добавлен 14.12.2011

Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності варених ковбас. Фактори, що формують і зберігають якість вареної ковбаси. Характеристика допоміжної сировини використовуваного у виробництві ковбасних виробів. Дефекти ковбасних виробів.

курсова робота [165,1 K], добавлен 21.10.2013

Рецептури напівкопчених ковбас, виготовлених з попередньо посоленого яловичого і свинячого м’яса, грудинки, шпику. Опис технологічного процесу посолу сировини, обробки субпродуктів та приготування фаршу. Термічна обробка і зберігання ковбас.

звіт по практиці [273,7 K], добавлен 01.11.2011

Історія та перспективні напрямки розвитку ковбасного виробництва. Товарознавчо характеристика напівкопчених ковбас: класифікація, харчова цінність, хімічний склад, сировину; технологічна схема виробництва, експертиза якості; дослідження ринку.

курсова робота [550,0 K], добавлен 16.02.2011

Організаційно-технологічна характеристика підприємства ТОВ «Ансей ВМК». Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Органолептична оцінка якості ковбас, приготованих за традиційною технологією та з використанням коптильного ароматизатора.

дипломная работа [338,6 K], добавлен 11.01.2012

Класифікація і харчова цінність варених ковбас. Упаковка та маркування варених ковбасних виробів, правила їх реалізації та зберігання. Прогнозна оцінка економічного ефекту і терміну окупності капітальних витрат від впровадження холодильної камери ФМС-331.

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

З ДИСЦИПЛІНИ Товарознавство (харчові продукти)

НАТЕМУ: «Характеристика сучасного асортименту копчених ковбас»

Студентки 4-го курсу

Групи зТКДН-11-1

Котової Аліни

Донецьк-2014

Ковбасні вироби ? готові до вживання м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації.

Ковбасні вироби поділяють на фаршировані, варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, ліверні, кров’яні ковбаси, сосиски, сардельки, сальтисони, м’ясні холодці, паштети і холодець.

Специфіка копчених ковбас полягає в тому, що однією із стадій технології їх виробництва є процес гарячого копчення (напівкопчені і варено-копчені) або холодного копчення (сирокопчені ковбаси). Сирокопчені ковбаси являють собою вироби в оболонці, виготовлені з м’ясного фаршу з додаванням солі та спецій і піддані холодному копченню і сушці. Порівняно з вареними і напівкопченими ковбасами вони містять менше вологи (25-30%), тому можуть зберігатися до 9 міс. З усіх видів ковбасних виробів вони володіють найбільш високими смаковими достоїнствами і енергетичною цінністю (до 560 ккал на 100 г), мають щільну консистенцію, гострий солонувато-кислий смак, своєрідний аромат копчення і прянощів. Сирокопчені ковбаси виробляють вищого і 1-го сортів.

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених підвищеним вмістом вологи (до 43%), більш м’якою консистенцією і менш тривалим терміном зберігання.

Розподіл на товарні сорти копчених ковбас, вироблюваних по ГОСТам, обумовлено характеристикою м’ясної сировини, а також допоміжних інгредієнтів. Мова йде, насамперед, про ступінь жиловки, що впливає на сорт м’яса. У копчені ковбаси, що виробляються за ТУ, передбачено використання білкових добавок, крохмалю та інших компонентів.

Копчені ковбаси традиційного асортименту є джерелом повноцінного м’ясного білка, але в них, як правило, відносно високий вміст жиру. За даними В. М. Позняківського, серед найменувань варено-копчених ковбас, найбільша кількість жиру міститься в сервелат ? 40,1 /100 р. продукту; серед напівкопчених ковбас ? найбільше жиру міститься в мисливські ковбаски ? 44,6 г/100 г. продукту і в українській смаженій ковбасі 58,3 г/100 г продукту. Більшість найменувань варено-копчених і напівкопчених ковбас відноситься до среднекалорийным продуктів (калорійність 100-150 ккал на 100 г. продукту), а також найменування сирокопчених ковбас, як «Радянська», «Зерниста», «Любительська», серед напівкопчених ? «Українська смажена» належить до висококалорійних продуктів (калорійність понад 500 ккал).

Зміст основних харчових речовин та енергетична цінність копчених ковбас (на 100 г продукту)

Короткий опис статті: ковбаса домашня копчена Розподіл на товарні сорти копчених ковбас, вироблюваних по ГОСТам. Вміст харчових речовин та їх енергетична цінність. Консистенція одеської напівкопченої ковбаси. Склад сервелату, особливості смаку і термін придатності. Ковбаса сирокопчена московська. копчена ковбаса сервелат смак

Джерело: Характеристика сучасного асортименту копчених ковбас

Також ви можете прочитати